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  • Gastronomía Granadina
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Gastronomía

Nuestra cocina

Nuestra cocina se inspira en recetas típicas granadinas cargadas de esa mezcla de sabores de antaño. Damos continuidad a lo tradicional, a lo de siempre. Los responsables de los fogones son Francisco Sandubete y Manuel González Martínez, o lo que es lo mismo, Paco y Lolo. Ambos son grandes maestros con una dilatada experiencia profesional, el primero, un gran experto en carnes, salsas y pescados, y el segundo lo es en las especialidades de la casa.

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Lolo y Paco en "su salsa"

Comenzaron desde abajo, como ayudantes junto a grandes maestros de la cocina típica granadina. Tuvieron la oportunidad, no solo de aprender a cocinar sino a recibir de ellos su legado, el secreto de recetas que han sido un referente y han sobrepasado los límites de Granada.

Lolo recuerda con nostalgia y un claro orgullo sus comienzos como ayudante de cocina en los antiguos Manueles de la calle Zaragoza, cuando solo tenía 14 años, y como fueron los 40 años que pasó allí cuajando tortillas del Sacromonte o liando las famosas croquetas.

Grandes profesionales a los cuales les ha resultado fácil elaborar una carta amplia, variada, con consistencia y de calidad. Dispone de platos típicos para aquellos que gusten de lo tradicional, raciones para aquellos otros que gusten de hacer una comida informal y para todos, nuestras sugerencias y especialidades.

 

La cocina Granadina

La Gastronomía granadina es muy variada debido en buena parte a la mezcla cultural que a lo largo de los siglos ha arraigado en las costumbres de los lugareños. Recetas que han pasado de madres a hijas y que hoy en día se han rescatado y se ofrecen en los mejores restaurantes como muestra inequívoca de la grandeza y riqueza de la cocina granadina.

La cocina típica granadina tiene una gran herencia árabe, en la que destacan los sabores agridulces, el uso de variadas especias como el clavo, la canela o el comino, la miel o las carnes al ajillo.

Al ser Granada tierra de grandes contrastes, vega, mar y montaña, hace que su gastronomía sea tan apetitosa y variada con platos típicos, elaborados con los productos frescos de su huerta, como es el gazpacho, las habas fritas con jamón, la pipirrana o las berenjenas fritas con miel o la tan famosa tortilla del Sacromonte.

Tortilla-sacromonte

Tortilla Sacromonte

En invierno y como reconstituyente, una buena Olla de San Antón, haciendo alarde del tan famoso dicho “del cerdo….hasta los andares”.

La Alpujarra destaca por sí sola, no solo por su turismo rural sino por su gastronomía. Mundialmente famoso es el jamón de Trevelez, curado con el frío de la cotas más altas de la zona y que se obtiene del cerdo blanco. Este producto en los últimos años ha conseguido hacerse un sitio destacado incluso en mercados tan difíciles como es el japonés.

Imposible visitar la comarca y no comer su plato más típico: el plato alpujarreño, patatas a lo pobre acompañadas de huevos fritos, lomo, chorizo y morcilla regados de un buen vino de Albondón.

Desde la Costa Tropical hasta la mesa, unas exquisitas y frescas gambas de Motril a la plancha o jugosos pescados horneados a la sal como son el sargo, la lubina o la dorada. Infinitamente delicioso un buen espeto de sardinas y una jarrita de cerveza en el chiringuito a pie de playa. El microclima de la costa favorece cultivos de frutos tropicales como el aguacate, la chirimoya, el mango o la guayaba, así como de la caña de azúcar, materia prima del soberbio ron pálido de Motril.

Otras variantes de estos platos son las migas de matanza de Puebla de Don Fadrique, las gachas de maíz de Huéneja y las gachas de mosto de Montefrío. Desde la zona del Altiplano, pueblos trogloditas con una cocina muy peculiar. Son famosas sus gachas picantes, las migas de pan, el cordero segureño y el choto al ajillo.

Acompañando siempre a la comida y por aquello de que la esencia de la comida es el jugo que queda en el plato, un buen pan para mojar como es el de Alfacar, elaborado con el agua de sus manantiales.

Postres y Repostería típica granadina

La repostería granadina, de origen árabe, mezcla de azúcar, canela, miel y almendra. Toda comida que se precie debe culminar con un buen postre, un suave tocinillo de cielo de Guadix , un jugoso pionono de la Casa Isla de Santafé o un refrescante y cremoso helado de los Italianos, heladería más famosa de Granada.

Emblemáticos también en la repostería granadina son los roscos de Loja, el pan de higo con almendras de la Alpujarra, el dulce de carnaval o los dulces elaborados artesanalmente por las monjas de los conventos de clausura de Granada, auténticos manjares de dioses, como son: la bizcochada del Convento de Zafra, mantecadas, los huevos moles de las monjas de San Antón , los batatines del Convento de San Bernardo, las magdalenas y empanadillas de las monjas de la Magdalena, y los mantecados y polvorones de las monjas de Chauchina.

Bebidas

La provincia de Granada presenta no solo una gran variedad gastronómica sino una selección cuidada y variada de buenos vinos de la tierra, desde los más jóvenes hasta los de mayor solera. La comarca de Guadix se compara ya con las tierras de la Ribera del Duero por la calidad y potencialidad de sus vinos. Destacan por su naturalidad el vino costa de Albondón, de sabor afrutado, los vinos con denominación de vino de la tierra Contraviesa-Alpujarra o el mosto de Huetor de la vega granadina.

Granada es conocida no solo por sus buenos vinos sino también por su tradición cervecera, destaca la Cerveza Alhambra, elaborada desde 1925, fecha que da nombre a una de sus cervezas más conocidas.

Y si el comensal no gusta de comer con vino o cerveza, siempre es bienvenida el agua de Lanjarón, recogida de los manantiales que brotan de Sierra Nevada.

 

La tapa Granadina

 

Salir de bares o tascas con los amigos y recorrer la llamada “ruta del tapeo” es para los granadinos algo más que una costumbre, se constituye en un auténtico rito social, es una forma de vida alrededor de la cual se refuerzan las relaciones personales.

Las tapas en Granada pasan de ser una muestra de la cocina local con la que se obsequia al cliente en cada consumición a todo un símbolo de la gastronomía granadina y una manera informal de almorzar o cenar de forma apetitosa, pintoresca y variada.

Se pueden degustar tapas frías o calientes que recogen toda la herencia tradicional y gastronómica de las culturas judía, árabe y cristiana, llegada hasta nuestros días convertida en la mezcla perfecta.

Al visitante no le podrá pasar por alto esa caña de cerveza helada o esa copa de buen vino, acompañada de una apetitosa tapa sentado en las famosas terrazas de verano.

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Salir de tapas por Granada es algo más que salir a comer algo

Sentirá como Granada lo cautiva y envuelve proporcionándole un infinito goce para sus sentidos, incluido el gusto.

 

Orígenes y etimología de la "tapa".

El origen de la tapa como acompañamiento de la bebida en posadas y tabernas es de origen incierto y existen varias versiones diferentes.

Algunas fuentes sitúan el origen de la tapa en el S. XIII, en plena Edad Media, cuando el rey Alfonso X "el Sabio" se vió obligado a beber algunos sorbos de vino por prescripción facultativa para combatir una afección. Con el fin de evitar embriagarse con el vino, lo acompañaba con pequeños bocados de comida. Una vez recuperado, dispuso que en el Reino de Castilla no se sirviese el vino sin que fuera acompañado convenientemente con alguna ración de comida.

Otra leyenda cuenta que fueron los Reyes Católicos, quienes, tras advertir el aumento de incidentes provocados por los carreteros ebrios al salir de los mesones y tabernas, ordenaron que en éstos no se sirviese vino ni cerveza sin ir acompañados de una tapa. Esta consistía en un plato con algo de comida fría (generalmente queso, jamón o cualquier otra cosa que tuviera el tabernero) y debía ser ingerida por los clientes antes de beberse el vino o la cerveza. Intentaron así evitar en la medida de lo posible los altercados provocados por los carreteros, procurando que éstos salieran de las tabernas en las mejores condiciones posibles.

Otras fuentes atribuyen el origen del término "tapa" a la adopción del vocablo francés "étape" (etapa) y la sitúan en el S. XIX. Según estas fuentes, dicho vocablo hacía referencia al avituallamiento de los soldados en una marcha que durase más de un día. También en este mismo siglo sitúan otros historiadores otro posible origen de la tapa, atribuyéndolo al rey Alfonso XIII, quien, al detenerse en el mesón "ventorrillo del Chato" durante un viaje a Cádiz. Mientras se tomaba un vino de jerez se levantó una polvareda debido al fuerte viento de levante, el mesonero, en un alarde de ingenio intentó proteger la copa real tapándola con una loncha de jamón. Parece que el invento del mesonero fué muy del agrado del rey, ya que, tras comerse la "tapa" pidió otra similar. De todos los posibles orígenes este parece ser el menos cierto, ya que lo normal hubiera sido que el polvo y la arena hubieran quedado adheridas a la grasa del jamón, haciéndola difícil de degustar.

Hay autores que aseveran que el origen de la tapa bien pudiera estar en Andalucía en el S. XX (en Almería concretamente). Podría haber consistido en una loncha de lomo embuchado que, al colocarla sobre la copa de vino fino evitaba que éste perdiera su aroma. de esta forma, el bebedor podía alternar y charlar con los amigos sin echar a perder las cualidades del caldo.